Le mécanisme du goût

  • por Kriss- Laure

 

C’est à l’aide de nos sens (l’ouïe, le goût, l’odorat, la vue et le toucher) que nous percevons et analysons ce qui nous entoure. Dès la naissance, nous disposons de plusieurs capacités sensorielles de bases que nous affinons en grandissant. Aujourd’hui, on se focalise sur le goût et son mécanisme.

 

Le goût : un mécanisme pas si simple

Tous les aliments contiennent de nombreuses molécules responsables de leur goût. Lorsqu’un aliment est mis à la bouche, il va diffuser ses molécules dites sapides qui vont être détectées à la fois au niveau de la bouche et au niveau du nez. Mais de quelle manière ?

Dans la bouche ce sont les papilles gustatives qui entrent en jeu. Par l’action de la salive, les substances chimiques présentes dans les aliments sont diluées permettant ainsi leur détection par les papilles gustatives. Celles-ci renferment ce qu’on appelle des bourgeons gustatifs (récepteurs sensoriels) capables de percevoir le goût d’un aliment. A ce moment-là, des neurotransmetteurs sont libérés pour envoyer l’information au cerveau. Dans la bouche un autre système s’active : le système trigéminal. Il est stimulé par le nerf trijumeau qui capte les différentes sensibilités tactiles, douloureuses, thermiques et de pressions.

Au niveau du nez, ce sont les cellules olfactives qui entrent en jeu en captant les molécules aromatiques volatiles. Après mastication et broyage de l’aliment, des molécules odorantes remontent vers le nez par l’arrière de la bouche. On appelle cela la rétro-olfaction. Ainsi, les récepteurs olfactifs envoient un message nerveux au cerveau afin d’identifier l’aliment en bouche.

Les papilles gustatives, le système trigéminal et les cellules olfactives sont complémentaires. En effet, lors d’une maladie hivernale, comme un rhume, les saveurs d’un aliment sont beaucoup plus difficiles à percevoir. De même, l’absence de salive (à la suite d’une maladie ou d’une prise de médicament) peut entraîner une diminution du goût car les papilles ne réagissent qu’aux substances diluées. D’ailleurs pour être plus précis, on ne parle pas uniquement du goût d’un aliment mais plutôt de sa flaveur. La flaveur correspond à la combinaison des sensations gustatives (saveur), aromatiques (odeur) et trigéminales.

 

Plus concrètement, qu’est-ce que la flaveur d’un aliment ?

Les papilles gustatives permettent de distinguer les quatre saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Il existe une cinquième saveur fondamentale, mais plus familière aux asiatiques qu’aux occidentaux : l’umami.

Quant au système trigéminal, il permet quant à lui de détecter ce qui pique, pétille, brûle ou encore ce qui apporte une sensation de fraîcheur… On parle aussi de sensations tactiles ressenties lors de la dégustation.

Le phénomène de la rétro-olfaction (nez) permet de percevoir l’odeur et l’arôme d’un aliment. C’est grâce à lui que nous sommes capables de reconnaître l’aliment que nous mangeons.

 

Et le goût, est-il inné ?

De nombreuses études ont testé le comportement des bébés (tous pays confondus) après administration d’un liquide sucré, salé, amer et acide, et les résultats sont identiques :

  • Saveur sucrée : les bébés ont le visage détendu
  • Saveur amer et acide : les bébés grimacent
  • Saveur salée : pas de réactions Cette appétence pour la saveur sucrée est probablement innée. Elle pourrait, selon certains chercheurs, être le fruit de nos ancêtres, qui pour survivre, recherchaient des aliments caloriques et dont l’énergie fournie était rapidement utilisable par l’organisme, en particulier pour le cerveau qui est un organe glucodépendant. Quant à l’amer et l’acide, ce dégoût serait plutôt une forme de protection face au poison présent dans la nature. Cependant, la perception des saveurs évolue. Si on prend l’exemple des endives ou encore du pamplemousse ils ne sont pas très appréciés des enfants, mais plus des adultes.

En revanche le domaine olfactif n’est pas inné et nécessite de l’apprentissage. Même si l’apprentissage du goût commence in utero via le liquide amniotique, les choses sérieuses commencent dès le 4ème mois de l’enfant quand débute la diversification alimentaire. C’est à ce moment-là que la gymnastique du cerveau se met en place grâce aux récepteurs olfactifs qui lui transmettent les informations. A chaque nouvel aliment, le cerveau enregistre et garde en mémoire l’odeur et l’arôme, permettant ainsi de différencier une orange d’une pomme. On parle ici de mémoire olfactive.

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