Qualité des protéines alimentaires & indice chimique

  • Publié par Europe KLE
Qualité des protéines alimentaires & indice chimique

 

Toutes les protéines alimentaires ne se valent pas ! Les protéines issues des produits d’origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont très complètes : elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Les protéines végétales, quant à elles, en contiennent moins et certains végétaux sont même déficitaires. Malgré ces différences, il est intéressant de consommer ces deux types de protéines pour un bon équilibre nutritionnel.

Evaluation de la capacité d’une protéine alimentaire à satisfaire les besoins en acides aminés (AA) de l’organisme

La qualité et la valeur nutritionnelle des protéines alimentaires sont étroitement liées à leur digestibilité, leur absorption et l'efficacité de leur utilisation par l’organisme pour répondre aux besoins en AA nécessaires à la croissance et au renouvellement des protéines corporelles. Il existe plusieurs méthodes pour évaluer la qualité des protéines qui se montrent de plus en plus précises. Ainsi, l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture définit :

 L’indice chimique, ou le score chimique (SC), est décrit de la façon suivante : la teneur de chaque acide aminé essentiel (AAE) dans la protéine est exprimée en pourcentage de cet acide aminé par rapport à une protéine de référence. 

Score chimique (%) = 100 x  (Teneur de l'acide aminé indispensable dans la protéine alimentaire (mg/g)  ÷ Teneur du même acide aminé dans la protéine de référence (mg/g))

 


L’AAE ayant le SC le plus faible est considéré comme le premier AA limitant de la protéine alimentaire, i.e. le premier AA qui ne couvre pas les besoins de l’organisme et qui peut limiter l’utilisation des autres AA pour la synthèse protéique. L’œuf représente la protéine dite « de référence », car elle contient tous les AAE en quantité suffisante : son indice chimique est de 100.

 Le PDCAAS est le SC corrigé par la digestibilité protéique vraie (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score).  

PDCAAS =    (Score chimique x Digestibilité vraie)  ÷ 100 

 


La digestibilité vraie correspond à un calcul prenant en compte les AA ingérés de la protéine et ceux retrouvés dans les selles. Un score PDCAAS inférieur à 100 % pour une protéine alimentaire signifie que celle-ci ne peut pas entièrement satisfaire les besoins en AAE de l’organisme.

 Le DIAAS est le SC prenant en compte le contenu des protéines en AA digestibles (Digestible Indispensable Amino Acid Score). 

DIASS (%) =          100 x (Teneur de l'acide aminé indispensable digestible (mg/g) ÷ Teneur du même acide aminé dans la protéine de référence (mg/g))

 


Chaque AA doit être considéré comme un nutriment individuel puisque la digestibilité peut différer selon les AA. Ainsi le DIAAS tient compte de la teneur en acide aminé digestible par rapport à une protéine de référence, mais ces valeurs restent complexes à déterminer.

Les scores de qualité des protéines sont utilisés pour ajuster les apports en protéines alimentaires afin de répondre aux besoins quotidiens en acides aminés essentiels.

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